TECHNOGEL HOMOJENİZATÖR

TECHNOGEL HOMOJENİZATÖR

Temsilci : TECHNOGEL Dondurma Teknolojisi  Sektör : Dondurma

DONDURMADA HOMOJENİZASYONUN ÖNEMİ ;  Dondurma” fiziksel olarak karmaşık ve dağınık bir üründür. Bilimsel olarak Dondurma; Kısmen emülsifiye olmuş yağ, kısmen de şeker, protein, mineral tuzları ve stabilizatör içeren yoğunlaştırılmış bir çözelti içindeki küçük buz kristalleri tarafından tutulan hava kabarcıklarından oluşan stabil bir köpük olarak ifade edilebilir. * Dondurmanın bu karmaşık yapısı buz, hava, yağ ve matriks olmak üzere dört faz içerir. Her fazın dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini belirlemede önemli bir rolü vardır. Dondurmanın fiziksel ve duyusal özellikleri büyük ölçüde dondurmanın mikro yapısı ile yağ globüllerinin bu yapı içindeki durumuna bağlıdır. Çünkü dondurmada dövülmüş kremadakine benzer bir yağ globül ağı vardır. Bu ağın genişliği yağ emülsiyonunun de stabilize olma düzeyi ile ilgilidir. Yapılan çalışmalar, yağ globüllerinin yüzey kompozisyonu ile yağ globüllerinin stabilitesi ve dondurmanın özellikleri arasında önemli bir ilinti olduğunu göstermiştir. * Homojenizasyonun temel prensibi, yağ globüllerinin küçük bir delikten basınçla geçmesi ve boyutlarının küçülerek miks içinde homojen dağılması esasına dayanır. Dondurma miksi homojenize edildikten sonra yağ küreciklerinin büyük oranda artan nispi dış yüzeyleri kazein, serum proteini ve emülgatörlerle kaplanmaktadır. * Dondurma bir suda – yağ emülsiyonudur. Birbiri içinde karışmayan iki sıvının (akışkan yağ / su gibi) ayrışmadan dengede tutulması için emülgatör kullanımı ve homojenizasyon işlemi şarttır. Kullanılan emülgatörün görevini yerine getirebilmesi için homojenizatörden geçen miks içindeki küçük yağ globülleri ile interaksiyona (iç etkileşim) girmesi gerekmektedir. Böylece emülgatör koruyucu kolloidal görevini yerine getirebilmektedir. Ayrıca homojenizasyon ile miksin stabilizasyonu için kullanılan sahlep, stabilizatör gibi hidrokolloidlerin moleküler yapıdaki etkileri daha fazla olmaktadır. Böylece kullanılan stabilizatör miktarı azalmakta ve işletme giderleri düşmektedir. * Homojenizasyonun temel amacı yağ globül boyutunun 20’dan aşağı düşürülmesiyle değişmez yapıda bir yağ dağılımını sağlamak ve dolayısıyla da miksin stabilizasyonunu sağlamaktır. Homojenizasyonun sonucunda boyutları küçülen yağ globüllerinin yüzey alanları 100 kat büyür. Böylece dondurmanın yapısının pürüzsüz olması sağlanır. Yağ içeren (bitkisel veya hayvansal yağ) mikslerde emülsiyon stabilitesini sağlamak için homojenizasyon şarttır. * Homojenize edilmiş miksin olgunlaşma süresi kısalır ve donma kabiliyeti artar. Bu da hem daha kaliteli bir dondurma elde edilmesini hem de işletme giderlerinin düşürülmesini sağlar. Ayrıca dondurmanın viskozitesi ve dövülme kabiliyeti (bu dondurma üretiminde oldukça önemlidir) homojenizasyon ile artmaktadır. * Homojenize olmuş miks içindeki yağ freezer’da yavaş bir şekilde yayıklanır ve sonuçta dondurmada istenen yavaş erime ve kuru bir görünüş sağlanır. Ayrıca homojenizasyon dondurmanın daha dayanıklı ve homojen bir yapı kazanmasını sağlar. * Dondurmanın mikroyapısı incelendiğinde hava hücrelerinin yağ globülleri ile kuşatıldığı ve yağ globüllerinin kısmen hava hücreleri içine tutunduğu görülmektedir. Homojenizasyon sonucunda dondurma bileşenleri arasında yeniden bir yapılanma görülür. Oluşan yeni yağ globülleri sırasıyla; denatüre olmuş protein, gliserol monostearat, fosfolipit, lipoprotein partikülleri, doğal membran, kazein alt üniteleri, kazein misellerinden oluşan bir tabaka (membran) ile kaplanmaktadır. Homojenizasyon işlemi sonucunda yağ globülleri ile birlikte hava hücrelerinin dağılımıda kolaylaşmakta ve dondurmada istenen hacim artışı (over-run) kolaylıkla sağlanmaktadır. Böylece dondurma daha yağlı, parlak bir görünüşe sahip olur. Homojenizasyon ile dondurma ağızda daha doyurucu bir tat verir ve daha lezzetli algılanır. * Homojenizasyon ile dondurmanın hazım olabilirliği artmaktadır. * Dondurmadaki doğal yağ globüllerinin tüm hava hücreleri yüzeyini örtebildiği ancak, yağ globülleri birleşmeye oldukça eğilimli olduğu için büyük kümelerin oluşumu durumunda, hava hücreleri yüzeyinin tamamen kaplanamadığı böylece pütürlü yapıda bir dondurma elde edildiği görülmüştür. Bu durum miksin homojenize edilmesiyle aşılabilmektedir. Homojenizasyon işlemi sonucunda yağ globül boyutları küçülmekte ve globüllerin birleşme eğilimi azalmaktadır. Homojenizasyon bütün süt ürünlerinde olduğu gibi dondurma içinde vazgeçilmez bir üretim aşamasıdır. * Homojenizasyonun dondurmanın fiziksel özellikleri üzerine etkileri hakkında yapılan bir çalışmada, dondurma üretiminde homojenizasyonun yararları şöyle belirtilmiştir. • Yüksek kalitede bir dondurma • En uygun viskozitede dondurma • Daha parlak bir görünüm • İstenen dövülebilme yeteneği • Hava dağılım özelliklerinin arttırılması • Over-run (Hacim artması) özelliklerinin sağlanması • İyi bir dondurmanın özellikleri olan daha kuru ve daha sert bir dondurma elde edilebilmesi için homojenizasyon şarttır. Dondurmadaki bütün bu nitelikler yağ globül boyutu ile doğrudan ilgilidir. * Homojenize olmayan mikslerdeki büyük boyuttaki yağ globülleri stabil olmayan bir emülsiyon oluşumuna, daha hızlı erimeye ve erime niteliklerinin kötü olmasına neden olur. * Homojenizasyonun dondurmanın duyusal özellikleri üzerine etkileri hakkında yapılan bir çalışmada ise homojenizasyonun yararları şöyle belirtilmiştir. • Daha yüksek kalitede bir dondurma elde edilir • İyi yapı, tekstür ve aromanın sağlanır • Pürüzsüz kıvamda bir dondurma elde edilir • Serum ayrılması, kesikli yapı gibi kusurların engellenir • Buzlu, taneli ve hamur benzeri yapı gibi yapı kusurlarını önlenir • İyi erime özellikleri gösteren dondurma elde edilebilmesi için